La patata es originaria del norte de los Andes peruanos, cerca del ecuador. Fueron los españoles los que llevaron la papa a Europa, aunque esta no fue bien recibida en un inicio, ya que al no encontrarse mencionada en la Biblia no era reconocida como alimento y se le consideraba impuro. Inclusive algunos historiadores nos comentan que se llego a creer que esta era la causante de la Lepra, así que en un inicio fue solamente utilizada como planta decorativa, principalmente, por los ingleses.Fue el farmacéutico Parmentier un gran protagonista en la aceptación de esta como alimento (de ahí el nombre de puré a la Parmentier).
Tras haber logrado sobrevivir varios años en cautiverio consumiéndola, como principal alimento, consideró importante introducirla en la alimentación de los franceses, fue así como convenció al Rey Enrique XVI a que se cultive esta en Francia realizando diferentes tácticas para que la población se interese en su cultivo y su consumo.
Poco a poco se logró que los países de Europa y más adelante oriente incorporasen este grandioso alimento a la mesa.
En la actualidad este tubérculo, gran legado de nuestros Incas, se ha constituido como el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, trigo, y maíz.
Nutrición
Existen cuatro mil variedades de papa en América Latina, de las cuales más de dos mil variedades se encuentran en Perú.
Existen papas con pulpa blanca, amarilla, roja, morada y con combinaciones vistosas, los colores determinan el tipo de compuesto que posee la papa, siendo las papas moradas y rojas la que contienen mayor cantidad de antocianinas y flavones, compuestos antioxidantes, que podrían prevenir el envejecimiento prematuro de las células, enfermedades cardiovasculares e incluso cancerígenas. Las papas de colores poseen entre dos a tres veces mayores cantidades de antioxidantes que las papas de pulpa blanca. Además la capacidad antioxidante de esta se ve incrementada al consumirla con cáscara.
Dentro de sus propiedades destacan su contenido de vitamina B6 y Vitamina C, Para conservar el mayor contenido de vitaminas de este alimento, la forma más apropiada de prepararlo es al horno o sancochado con poco agua, de preferencia en olla a presión.
Una papa cocinada pierde entre un 18-24% de vitamina C a través de la cáscara; sin la cáscara, la perdida puede estar entre un 35% - 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150 gr. de papa puede proveer cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Al consumirla con cáscara no solo ayudamos a conservar mayor cantidad de vitamina C, sino que aumentamos nuestro consumo de fibra y de antioxidantes.
Si decidimos consumirla con cáscara es importante verificar su procedencia, verificando si es que ha existido el uso de algún pesticida y una adecuada higiene de la misma.
La calidad de las proteínas que nos ofrece es muy buena, a pesar de ser deficiente en el aminoácido metionina, pero al combinarla con alguna menestra usted incrementará su valor nutricional, haciéndola tan buena como la proteína ofrecida por la carne (por ejemplo en un guiso de papa con lentejas).
El contenido de grasa de la papa es muy bajo, pero esta tiende a absorber muy buena cantidad de grasa cuando es frita, aunque si las freímos estando ya cocidas tienden a absorber menor cantidad de grasa, inclusive las papas nativas tienen a absorber aproximadamente 25% menos de grasa, algunas de estas variedades de papa ya se encuentran en los mercados de Lima.
La papa es un gran alimento, pero su consumo se ha visto disminuido y reemplazado por otros alimentos como arroz o trigo, debido a la fuerte campaña publicitaria que estos poseen. Debemos tratar de reincorporarla en nuestra alimentación para poder obtener todos los beneficios que esta nos ofrece.
Selección y Almacenamiento
Para conservar al máximo sus propiedades nutritivas, se recomienda almacenarlas el menor tiempo posible en lugares frescos y secos, protegidos de la luz. La papa suele tener cierto tipo de alcaloides tóxicos denominados solanina, debemos tener cuidado pues su crecimiento no se detiene luego de ser cosechados y un manejo inapropiado puede aumentar este compuesto. Desechemos cualquier tipo de papa demasiado vieja que tenga partes verdes para prevenir el consumo de este compuesto tóxico.
RECETAS: http://nutrirecetas.blogspot.com/search/label/Papas
Ana Elisa Flores Ruiz de Castilla
Nutricionista
Artículo publicado en la Revista Padres-Revista Cosas
Agosto 2007
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